Come sappiamo benissimo le mucche fanno parte dell’immagine della Svizzera e non rappresentano solo una nota di folklore ma sono una realtà economica importantissima; ai Campionati Europei della razza Bruna di quest’anno, che si sono svolti, nel mese di aprile, a Mende, in Francia, i capi svizzeri si sono aggiudicati molti riconoscimenti in tutte le categorie oltre al titolo di campionessa andato ad una mucca di proprietà del Plantahof, il centro grigionese per la formazione e la consulenza agricola.
La Bruna Svizzera, per quanto quest’anno abbia dato enormi soddisfazioni, non è la sola razza di bovini presente nel Paese e non è tra le più antiche della Svizzera, una delle più antiche è il Bovino Grigio Retico, uno dei cui antenati è il Torfrind, bovino allevato già prima di Cristo nelle Alpi Centrali e incrociato poi con animali più grandi, grigio-argento, provenienti dall’Italia; nei secoli si differenziarono alcune sotto-razze locali ed apparvero il piccolo e frugale Bovino Grigio dell’Albula e l’Oberländer, più grande e pesante; comunque, il bovino grigio era molto diffuso ma dal 1920 il suo allevamento è andato in decadenza.
Il Bovino Grigio Retico è una razza piccola, robusta, di facile adattamento, longeva e idonea per l’utilizzazione in montagna ha, inoltre, un carattere docile e vitale che le procura sempre più estimatori. Degli allevatori attorno a Pro Specie Rara (Fondazione che si occupa del recupero e della salvaguardia di specie animali e vegetali tradizionali e a rischio estinzione, www.prospecierara.ch) hanno reintrodotto nel 1985 nella sua patria, nei Grigioni, il vecchio tipo retico dell’Albula dalle dimensioni ridotte.
Nel Canton Grigioni la produzione della carne secca, per lo più ricavata da animali di razza grigio alpina, è una tradizione che si tramanda da secoli e, per secoli, ha garantito l’autosufficienza alimentare delle famiglie e fornito scorte di proteine per tutto l’inverno. Inizialmente veniva realizzata con i tagli o con gli animali meno pregiati, come le vacche a fine carriera, poi, come spesso accade, è diventata una prelibatezza da buongustai e la sua fama si è diffusa ben al di fuori del Cantone e della Svizzera stessa; questo aumentare della richiesta ha fatto sì che la maggior parte dei produttori abbandonasse la tecnica tradizionale a favore di un processo di lavorazione industriale. Per questo la Fondazione Slow Food ha creato un Presidio per riportare in vita questa tradizione e oggi a Coira esistono ancora due macellai che essiccano la carne secondo il metodo tradizionale!
La carne secca si consuma generalmente come aperitivo, condita con olio, con pane e burro o nelle zuppe (http://www.saison.ch/it/cucina-di-base/zuppa-dorzo-grigionese/), vedete un po’ voi, io la “consumo” talmente in fretta che spesso devo ricominciare per gustarla meglio!
MdP