Siamo nel cuore dell’ inverno e una delle principali verdure che troviamo sui banchi del mercato è il cavolo, in tutte le sue declinazioni: cavolo cappuccio, verza, cavolo nero, cavolini di Brussels – i quali ormai sono sganciati da ogni stagionalità essendo sempre presenti nelle loro vaschette nei banchi dei supermercati – ma anche cavolfiori, broccoli ecc. ecc.; le brassicacee sono un ottimo alimento, salutari e versatili, si possono cucinare in mille modi o mangiare crude in insalata; esempio lampante di versatilità e ingegnosità umana è la saucisse aux choux vodese, regina del Papet Vaudois.
E’ difficile risalire all’origine di questo insaccato: secondo l’IGP – ottenuta nel 2004 -, la saucisse aux choux risale all’879, quando, secondo una leggenda svizzera, un imperatore tedesco si trovò a passare per il Vaud con il suo seguito, gli abitanti di Orbe, che non avevano abbastanza carne per la scorta dell’imperatore, inventarono la salsiccia vodese al cavolo aggiungendo, appunto, il cavolo bianco all’impasto del saucisson! In tempi più recenti se ne trova traccia scritta nel 1884 ma, probabilmente, non era un prodotto diffuso perché all’epoca, la carne di maiale era un prodotto costoso e raro perché in un periodo di penuria, come nel XVIII sec., l’allevamento del maiale, onnivoro e concorrente alimentare dell’uomo, non era particolarmente sviluppato.
Verso la metà del XIX sec. il Papet, che è un piatto tipico a base di salsiccia di maiale e cavolo accompagnata da porri e patate, diventa popolare: la diffusione della coltura della patata e le trasformazioni nella produzione lattiero-casearia renderanno più facile l’allevamento del maiale e oggi lo si consuma prevalentemente dalla metà di settembre ad aprile. Dal 2009 l’Association de la charcuterie vaudoise organizza una “Giornata del Papet vaudois” il primo venerdì del mese di ottobre anche se, tradizionalmente, lo si prepara il 24 di gennaio, giorno in cui si celebra l’indipendenza vodese del 1798,
Come accade a molti piatti tipici anche intorno al papet e alla saucisse fioriscono ricette personali come ad esempio in questo forum, che, in verità, è in un sito di prodotti professionali per la cucina, dove troviamo come fare in casa la saucisse aux choux: https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1138883441-4197-553.
La ricetta del Papet Vaudois da me scelta, però, viene da un sito curioso nato per mantenere vivi alcuni tratti tipicamente vodesi e dove possiamo imparare o rinfrescare la parlata “locale”: topio.ch, le site qui cause vaudois et diverses vaudoiseries!
Tra le vaudoiseries, oltre che modi di dire e curiosità varie, troviamo anche delle ricette tra cui quella della nostra tappa culinaria di oggi: http://www.topio.ch/papet.php da provare senz’altro e non solo il 24 gennaio!
MdP