Mia nonna Maria, di origini poschiavine, amava molto i cardi e, nella stagione giusta, durante le nostre gite domenicali, se ne andava per campi che ripuliva da ogni «mala erba». Provava a coinvolgere anche noi nipoti ma la cosa era talmente spinosa e lei così esigente che spesso si concludeva nell’insoddisfazione generale. Altro discorso era quando i famosi cardi arrivavano a tavola adagiati nella pirofila al calduccio sotto la loro filante gratinatura. In realtà io ero insoddisfatta anche in quella occasione perché li ritenevo sempre troppo pochi per l’enorme lavoro che li aveva preceduti (soprattutto per le discussioni che li avevano preceduti!) e per la fame pantagruelica dei commensali (me compresa, ovviamente!).
I cardi, che sono della stessa famiglia dei carciofi, pur nascendo come cibo povero oggi sono un piatto ricercato e la loro produzione è tutelata dal marchio DOP; sono piuttosto laboriosi da preparare, hanno pochissime calorie e sono ottimi per il fegato e per depurare l’organismo. Sono un prodotto autunnale: secondo il calendario dell’USVP (Unione svizzera dei produttori di verdura) il periodo di raccolta (http://www.gemuese.ch/Calendrier-des-saisons) va da ottobre a novembre ; nella Svizzera occidentale sono un piatto natalizio ma sono coltivati quasi esclusivamente nel Canton Ginevra.
«L’Unione svizzera dei produttori di verdura (USPV) è l’organizzazione professionale delle orticoltrici e degli orticoltori svizzeri » e poiché promuove, tra le altre cose, la produzione sostenibile, le buone pratiche agricole della produzione integrata e la trasparenza sulla provenienza dei prodotti stessi propone, nel suo sito, delle ricette ed un calendario della stagionalità delle verdure che si traduce immediatamente in una buona guida alla salute, nostra e globale, ed al risparmio!
L’attenzione alla provenienza ed ai metodi di produzione, al packaging ed all’impronta ambientale di quello che mettiamo in tavola influisce direttamente sul mondo che ci circonda: scegliere una DOP, un cibo prodotto quanto più possibile vicino a noi e quanto più possibile rispettoso dell’ambiente e di chi lo produce ha ricadute positive a tutti i livelli.
La ricetta dei cardi gratinati ( http://www.padiglionesvizzero.ch/food_fact/cardi-gratinati/ ) che vi propongo oggi, però, l’ho presa da un altro ricettario: viene dal sito del Padiglione svizzero all’Expo di Milano del 2015 perché la domanda – «Ce n’è per tutti?» -, provocatoria, che si stagliava sulle pareti del padiglione, rimane attualissima e ancora lontana dall’avere la risposta positiva che merita e deve aiutarci a riflettere sull’impronta ecologica che lasciamo e che possiamo calcolare sul sito : www.footprintnetwork.org!
MdP