Questa è un’antica ricetta tratta da libro “Il nuovo cuoco ticinese economico” (1846) del cuoco svizzero Luigi Franconi, che ha raccolto nel suo libro l’esperienza maturata durante i suoi anni di lavoro a Milano al servizio della borghesia meneghina. Lo storione presente nella ricetta è una specie presente storicamente nel bacino del imbrifero dell’Adriatico che giunge fino al Ticino ed al Po. In Svizzera questo pesce viene allevato in quanto lo storione allo stato selvatico non esiste quasi più ed è protetto. E’ possibile pescarlo tutto l’anno in particolare negli allevamenti.
Storione al fricandeau
Ingredienti
storione q.b.
filetti d’acciuga q.b.
olio evo q.b.
succo 1 limone
cipolle q.b.
vino malaga q.b.
brodo di pesce
odori a piacere
sale q.b.
pepe a piacere
tartufo nero o funghi per guarnire
Preparazione
Prendete un bel pezzo di storione, levategli la pelle, pulitelo bene, asciugatelo con un panno indi inlardatelo con filetti d’anchioda (acciuga), o code di gamberi, o trifole, o cime di spargi (asparagi);
marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatelo nella marinatura per due ore;
indi coprite il fondo della casserola con poco butirro (burro), cipolle tagliate, erbe odorifere e ossi di storione o d’altri pesci.
Ponete sopra il pezzo di storione, coprite la marcatura con carta unta d’olio, fatelo gratinare sul fuoco dolce, bagnatelo con vino di Malaga indi con sugo di pesce.
Fate che la salsa sia al pari dello storione, dategli una giusta cottura a dolce fuoco.
Levatelo fuori, ristringete la salsa, sgrassatelo e montatelo sopra un piatto guarnito con trifole o funghi indi servitelo.