Le ricette che seguono appartengono a quella tradizione domestica fatta di memoria, esperienza e gesti tramandati nel tempo. Sono ricette “vecchie”, nel senso più bello del termine: nate in famiglia, raccolte da parenti, amici o conoscenti, e custodite più con la pratica che con le dosi precise.
Queste sono le prime ricette della famiglia di Costanza e Valerio De Giovanetti, di Biasca, in Ticino, alle pendici del Gottardo, che ringraziamo. Questa raccolta propone come prima preparazione una ricetta a base di sambuco.
Per molte di queste ricette, le quantità non possono essere fissate in modo rigido. Chi cucina secondo tradizione sa bene che spesso si procede “a vista”, valutando di volta in volta la materia prima, la pentola, la stagione, il luogo di raccolta e persino il clima. Un esempio semplice è quello dei cachi: non è facile stabilire una dose esatta, perché molto dipende dalla grandezza dei frutti, dal grado di maturazione, dal momento in cui vengono raccolti e dal luogo in cui cresce la pianta. I cachi devono essere maturi, ma non troppo: non acerbi, ma nemmeno già pronti per essere mangiati al cucchiaio. È una misura che si impara osservando, toccando e assaggiando.
Anche il territorio ha la sua importanza. Una ricetta preparata in montagna può richiedere tempi, attenzioni e risultati diversi rispetto alla stessa preparazione fatta in pianura o in città. Il clima, l’esposizione della pianta, l’altitudine e la stagione incidono sulla qualità degli ingredienti e rendono ogni preparazione leggermente diversa dall’altra. Proprio per questo, chi ripete queste ricette potrà adattarle con buon senso, modificando quantità e tempi secondo la propria esperienza.
Lo stesso vale per le erbe aromatiche. Nel caso del timo, ad esempio, viene utilizzato anche il timo serpillo, raccolto in montagna, lontano dai sentieri più frequentati. Non è solo una scelta di sapore o di proprietà naturali, ma anche un gesto legato al piacere della raccolta, al contatto con la natura e al tempo dedicato alle cose fatte bene.
Queste preparazioni non nascono per essere vendute, ma per la famiglia, per la casa e per gli amici più stretti. Sono ricette fatte con piacere, con cura e con il desiderio di condividere. Anche quando la quantità è poca, un piccolo dono si trova sempre: un vasetto, un assaggio, qualcosa da offrire a chi si vuole bene.
Le ricette che seguono vanno quindi lette con questo spirito: non come formule rigide, ma come tracce vive di una tradizione familiare, da seguire, adattare e continuare a tramandare.
24 fiori di sambuco
4 litro di acqua
4 kg zucchero
1/2 kg limoni (tagliare in 4) non trattati
50 g acido citrico (in farmacia)
Lavare i fiori e tagliare i rametti (amari).
Far bollire acqua, fiori, zucchero e limoni; lasciar riposare 24 ore.
Aggiungere, rimestando, l’acido citrico.
Portare a ebollizione e lasciar riposare altre 24 ore. Filtrare e imbottigliare.
Usare bottiglie con la “macchinetta”.
Rimestare bene lo zucchero durante la bollitura.
Rispettare la quantità indicata (per i fiori specialmente).
Attenzione: per marmellate e sciroppi
Portare a ebollizione sempre a fuoco lento (far sobbollire) per conservare le vitamine, con il calore elevato si distruggono.