Primavera: di nuovo tante verdure a foglia sulla tavola! Torna la bieta, verdura misconosciuta, pianta dalle modeste esigenze idriche ed esistente anche allo stato selvatico, e tornano i Capuns.
I Capuns sono una tra le preparazioni più note della tradizione culinaria grigionese e come molti piatti tradizionali nella loro preparazione entrano tanti ingredienti in piccole quantità perché venivano realizzati con quanto era disponibile in dispensa e nell’orto. I Capuns non fanno eccezione, anzi, possono essere considerati la bandiera di questo tipo di cucina, come vedremo con un confronto serrato fra più ricette.
Secondo la storia di questo piatto, i Capuns sono una preparazione che nasce nella stagione fredda. La loro invenzione viene fatta risalire all’ottobre del 1799 quando gli eserciti russi e francesi si scontravano nella Surselva; le truppe russe, costrette alla fuga, saccheggiarono granai e cantine e gli abitanti della zona tentavano di sopravvivere con quel poco che erano riusciti a nascondere. In quell’ottobre di più di 200 anni fa una contadina, dovendo sfamare la famiglia, prima di spennare uno dei due capponi che era riuscita a nascondere ai soldati, raccolse tutto quello che era rimasto in casa, in cantina e nell’orto dove trovò delle foglie di bietola, alimento che, all’epoca, veniva dato ai maiali (la bieta da taglio è una varietà di barbabietola!). Così, questa donna con un po’ di farina, la bieta e un po’ di salumi inventa un piatto che entra nella storia e che del cappone (salvo, per questa volta!) ha solo la forma.
Come vedrete nelle ricette che ho trovato spulciando tra un sito e l’altro, ancora oggi i capuns mantengono la loro caratteristica di piatto casalingo e le ricette variano riportando piccole differenze tra gli ingredienti: in alcune troviamo la mollica di pane, in altre il formaggio o il prosciutto cotto.
Una prima versione è nel sito della Comunità di Lavoro delle Regioni Alpine, nel quale troviamo una ricetta che usa molte erbe aromatiche e la storia della nascita dei Capuns che ho appena raccontato; un’altra la troviamo nel sito Myswitzerland.com, sito da cui abbiamo già preso qualche spunto e che propone piatti dal grande panorama dei ricettari di Betty Bossi, in questa ricetta troviamo, come alternativa al burro, il possibile uso della margarina ed una terza ricetta, l’ultima di questa panoramica, è presa dal sito del Forum Helveticum (FH), un portale per la comprensione linguistica e culturale tra le comunità linguistiche della Svizzera, “fondato nel 1968 come luogo d’incontro e di dialogo” e che “in quanto centro di competenze per la comprensione linguistica e culturale promuove la comprensione nella società, nella politica, nell’economia e nella cultura”. In questo sito, scritto nelle quattro lingue nazionali, troviamo, ovviamente, anche alcune ricette visto che la cucina fa parte integrante di una cultura e mangiare assieme è una delle azioni “sociali” per eccellenza. Questa è la pagina dove troverete i Capuns o involtini grigionesi.
Bun appetit!