Questa ricetta è tratta da “Il Nuovo Cuoco Ticinese Economico” del 1848, di Luigi Franconi da Brissago, di professione cuoco, che con il suo ricettario si propone di “insegnare ad allestire un sufficiente numero di piatti (…) nella più semplice e facile maniera”. La Svizzera è un crocevia di culture e così è la sua cucina, è quindi normale trovare il Risotto alla milanese tra le ricette antiche realizzate in Ticino.
Risotto alla Milanese
Preparazione
Triturate un po’ di cipolla insieme ad un po’ di midolla di manzo o di grasso di rognone;
mettete il tutto in un’adatta casseruola con un pezzo di butirro sopra un allegro fornello.
Stemperatelo con un cucchiaio di legno, sino che avranno preso il color d’oro,
metteteci il riso che abbisognerà e fatelo tostare per un momento insieme alle cipolle,
indi,
posto il bisognevole zafferano e un po’ di rapatura di noce moscata,
bagnatele con del buon brodo,
e quando sarà a mezza cottura,
aggiungetevi un po’ di sostanza con una mezza cervellata;
dateli una conveniente cottura ed una giusta condensazione,
aggiungeteli un poco di formaggio.
Levatelo dal fuoco,
copritelo per un momento,
indi servitelo con un po’ di colì.