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Tratta da un ricettario italiano questa ricetta si ispira ad una preparazione tradizionale del Cantone dei Grigioni. La carne essiccata dei Grigioni viene prodotta con parti degli arti posteriori dei bovini. Questo metodo tipico di conservazione della carne di manzo ha caratterizzato l’alimentazione delle famiglie grigionesi fino al dopoguerra.

Carne dei Grigioni

Ingredienti

3kg fesa di manzo
80gr sale grosso pestato
40gr zucchero
3 foglie di alloro
2 spicchi aglio
1 cc Pepe nero schiacciato
5-6 chiodi di garofano
4 bacche ginepro
1 pezzetto di corteccia di cannella
Pizzico salnitro

Preparazione

Prendere un pezzo di fesa delle dimensioni di circa 30cm di lunghezza, 14cm di larghezza, 7cm di altezza.
Mescolare sale, zucchero, pepe, cannella tritata, foglie di alloro spezzettate, salnitro, chiodi di garofano spezzettati.

Adagiare la carne su un piano di marmo e sfregarla con il composto di spezie e sale facendone penetrare il più possibile nella carne e lasciar riposare per 10 minuti.

Collocare la carne in un recipiente in plastica, vetro o legno (non in metallo) e strofinarla con il composto rimasto sul piano di marmo. Poggiare un pezzo di legno o un piatto pulito sulla carne con sopra un peso consistente per mantenere la carne pressata. Mantenere il contenitore in un luogo fresco e asciutto.

Rigirare il pezzo di carne una volta al giorno rimettendolo sotto il peso, ripetere l’operazione per almeno 10 giorni.

Trascorsi 10 giorni togliere la carne dal liquido che si è formato, legarla con uno spago in modo che non si screpoli durante l’essiccazione. Infilare uno spago robusto in una estremità del pezzo di carne ed appenderla in un luogo asciutto ed arieggiato. Il tempo della stagionatura dipende dal luogo dove questa avviene e può variare da 15 a 40 giorni.

Dopo la stagionatura conservare in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.