Questa ricetta, tratta da un antico ricettario di cucina svizzera, si rivela ancora oggi perfetta per un pranzo domenicale. Il salmone, protagonista del piatto, era fino agli anni Cinquanta una presenza naturale nei fiumi svizzeri: risaliva il Reno per deporre le uova e, dopo la schiusa, i giovani salmoni popolavano le acque dolci della Confederazione.
Nel tempo, la costruzione di dighe e le modifiche al corso dei fiumi ne hanno causato la scomparsa allo stato selvatico. Tuttavia, grazie all’acquacoltura sostenibile, oggi è possibile trovare salmone allevato anche in Svizzera, in particolare in strutture montane specializzate.
Il WWF è attivamente impegnato per favorire il ritorno del salmone selvatico nei corsi d’acqua svizzeri. Tra le iniziative in corso: la protezione dei luoghi di deposizione delle uova, la rivitalizzazione di tratti fluviali e la consulenza alle centrali idroelettriche per la realizzazione di passaggi dedicati ai pesci. La presenza del salmone nei fiumi è considerata un indicatore significativo della qualità ecologica delle acque.
Così, mentre si assapora una ricetta che affonda le radici nella tradizione, si può anche riflettere sull’importanza di tutelare la biodiversità e ripristinare gli equilibri ambientali perduti.
Salmone alla bernese
Ingredienti
1.6 kg salmone
8 cipolline
7 grani di pepe nero
3 bacche di alloro
4 fette di limone
1 ciuffo di prezzemolo legato
Vino bianco q.b.
Brodo di pesce q.b.
Sale grosso q.b.
Per la salsa
4 cucchiai di farina
4 riccioli di burro a temperatura ambiente
Preparazione
Salmone: mettete la pesciera, o una casseruola capiente, sul fuoco con una parte di brodo di pesce ed una parte di vino sufficienti a coprire il salmone, aggiungete gli odori, le cipolline ed il sale e portate ad ebollizione lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungete il salmone già pulito e lasciate cuocere per circa 35 minuti.
Nel frattempo, Salsa:
in una casseruola, mescolate il burro con la farina, aggiungete 10 cucchiai del brodo di cottura del pesce, mescolate continuamente fino a quando la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Una volta cotto disporre il salmone nel piatto di portata e cospargerlo con la salsa e le cipolline.