Il cervelat o cervelas è un piatto tra i più amati e consumati in Svizzera. A seconda della regione esistono diverse varianti sia nella ricetta che nella preparazione. Anticamente considerato un alimento di lusso data la difficoltà della sua preparazione a mano, l’avvento del tritacarne e la sua produzione su larga scala ne hanno fatto un prodotto più accessibile e molto popolare.
Può essere consumato sia cotto, arrostito o grigliato, che crudo in insalata, ed è una delle pietanze più diffuse sulle griglie dei barbecue in occasione della Festa nazionale. La ricetta per la produzione casalinga è presa dal ricettario “La Cuisine Suisse” della fine dell’800 ed è un esempio di quali e quante competenze erano necessarie per provvedere al sostentamento quotidiano.
Cervelats
Ingredienti
2kg carne vitellone
2kg carne maiale magra
500gr pancetta grassa
aglio q.b.
sale q.b.
pepe q,b,
budello di maiale q.b.
acqua q.b.
Preparazione
Tritare la carne di vitellone e di maiale il più sottile possibile e mischiatele in maniera omogenea.
Tagliare la pancetta in piccoli dadi e mescolare alla carne.
Tritare l’aglio. Aggiungere all’impasto l’aglio tritato finemente, sale e pepe.
Aggiungere acqua fredda e impastare bene.
Inserire l’impasto ottenuto nel budello che avrete precedentemente pulito con attenzione. Insaccate la carne formando dei cervelats della lunghezza di 6 o 9 centimetri, chiudere ogni crevelat legandone le estremità ma lasciando il budello intero in modo che formino una lunga fila.
Fare il fumo nel camino o nell’affumicatore, appendere la “collana” di cervelats di modo che sia avvolta dal fumo e lasciare asciugare per circa mezz’ora.
In una casseruola capiente portare dell’acqua ad ebollizione e cuocere i cervelats per 15 minuti circa; toglierli dall’acqua calda ed immergerli in quella fredda e metterli ad asciugare tra due tavole in legno in modo che perdano i liquidi in eccesso.