Il riso è un prodotto tipico di alcune regioni del nord Italia, da qui le ricette a base di riso e la sua coltivazione sono giunte in Svizzera. Qui è entrato nella cucina tradizionale e alcune ricette sono state adattate o interpretate secondo il gusto locale. Questo è il caso del Risotto alla Milanese che troviamo in alcuni ricettari svizzeri del Ticino e del Canton Ginevra, già dalla metà dell’800, e che proponiamo nella versione lasciata dal gastronomo Pellegrino Artusi anzi, in una delle tre versioni che si trovano nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891.
Risotto alla milanese
Eccovi la dose per cinque persone.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano, quanto basta.
Parmigiano, idem.Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro.
Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo.
Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.