Si trovano ora in commercio i primi cavoli della stagione ed è quindi il momento di iniziare a preparare i crauti che accompagnano tanti piatti invernali. Le ricette più tradizionali prevedono l’uso di bacche di ginepro e carvi o cumino dei prati questo sia per il gusto che danno alla pietanza sia per le loro proprietà: il cumino favorisce la digestione e può ridurre la formazione di gas durante la fermentazione, il ginepro funzione come leggero conservante. Si aggiungono spesso anche alloro in foglie e grani di pepe.
Crauti fatti in casa
Ingredienti
1,5 kg cavolo cappuccio bianco
30 g sale
8 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1cc cumino dei prati
pepe in grani a piacere
Preparazione
Rimuovere le foglie esterne del cavolo e metterle da parte. Tagliare il cavolo in quattro parti, eliminare il torsolo e affettarlo in lamelle spesse di 2 mm circa.
Mettere il cavolo in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Mescolare a lungo con le mani il cavolo fino a quando il cavolo avrà rilasciato abbastanza liquido da ricoprire le lamelle.
Aggiungere le spezie e mescolarle al composto.
Con le mani pulite, massaggiare a lungo le strisce di cavolo con il sale in una ciotola capiente, finché non si sarà formato abbastanza liquido da ricoprire il cavolo stesso. Incorporare le bacche di ginepro e i semi di cumino.
Prendere un vaso di vetro da circa 4 litri, risciacquarlo con acqua molto calda e disporvi le lamelle di cavolo pressando bene. Coprire con le foglie di cavolo tenute da parte e porvi sopra un piatto con un peso che tenga pressato il cavolo.
Lasciare fermentare per circa 3 settimane in un luogo fresco e al riparo dalla luce, ogni tre giorni sollevare il piatto e il peso per far fuoriuscire il gas che è formato e controllare che il cavolo sia sempre coperto del suo liquido. Se il livello del liquido dovesse essere diminuito aggiungere acqua portata ad ebollizione per qualche minuto e lasciata freddare.
Al termine della fermentazione, togliere le foglie di cavolo che sono servite da coperchio, eliminare il cavolo non ricoperto dal liquido o che abbia cambiato colore e trasferire i crauti in vasetti sterilizzati.
Conservare in frigorifero fino a 3 settimane. Consumare crudi o cotti.